高端餐饮转轨实验：互联网成为救命稻草

本文摘要：导语：过去两年时间内，不易快活食CEO张洋不吃过不计其数的闭门羹——劝说传统餐企用于他们研发的网上订餐及外送来系统，并不是一件更容易的事。但最近半年，随着餐饮业面对客流增加的困境，张洋和易淘食的处境再次发生了反败为胜。多达，今年上半年，全国餐饮收益构建11795亿元，比去年同期上升4.5个百分点；另据协会对重点企业的调查表明，第二季度仅有行业亏损20%，六成企业利润经常出现大幅度上升，高端餐饮企业陷于“重灾区”，一些企业的利润降幅甚至多达300%。

导语：过去两年时间内，不易快活食CEO张洋不吃过不计其数的闭门羹——劝说传统餐企用于他们研发的网上订餐及外送来系统，并不是一件更容易的事。但最近半年，随着餐饮业面对客流增加的困境，张洋和易淘食的处境再次发生了反败为胜。多达，今年上半年，全国餐饮收益构建11795亿元，比去年同期上升4.5个百分点；另据协会对重点企业的调查表明，第二季度仅有行业亏损20%，六成企业利润经常出现大幅度上升，高端餐饮企业陷于“重灾区”，一些企业的利润降幅甚至多达300%。

一组上市餐企的数据赫赫在目：湘鄂情重开8家直营门店，预计亏损1.6亿至2.4亿元；全聚德营业收入8.5亿元，同比上升6.52%，利润总额0.85亿元，同比上升32.14%。小南国、唐宫中国公布的中期盈利警告称之为，其净利润同比将显著下降。

而去年已在上市预备役的净雅和顺峰在今年自由选择主动退回IPO申请人。急需市府的高端餐饮开始拿起身段，主动寻路上门，把O2O用于减少客流、更有老客户反复消费的新手段。这场大实验中，原本藏在幕后获取系统及物流反对的易淘食脱颖而出，在鼓吹经济周期内沦为向众多高端餐企讲经O2O经验的座上宾。

潜伏后的收成时刻或许来临。湘鄂情、俏江南、金百万、净雅等餐饮品牌，争相借其力走出互联网。这一切也许只是跨界变革大幕的开端。

俏江南“触网”：传统行业必需大大试错企图借力互联网的中高端餐饮企业中，俏江南是较早于的一批，但至今仍在试探。“正餐的互联网化，与快餐是几乎不一样的”， 在不易快活食主办的一场挤满了近二十家高端餐饮企业的茶会上，俏江南高级销售总监赵锡刚开门见山地认为。顾客不有可能像走出快餐连锁一样，频密地进出正餐店的厅堂。

俏江南内部数据表明，即便是老客户，第二次到店的平均值时间长达47天。如何让店内信息对外传播，让更加多的顾客不愿走出店门，沦为高端餐饮公司必须首先解决问题的难题。

然而，在餐饮业的寒冬，传统的营销方式难再奏效。以少见的门店周边发券为事例，最后到店的顾客量仅有为发放量的千分之六。营销的急迫市场需求下，去年年初，俏江南在公司层面月触网。如人们更容易再会的，俏江南官方微博作为门脸登场。

但后台统计资料令人大跌眼镜：初期的数万粉丝中，70%来自没俏江南门店的地区。不可否认，这家餐饮公司主业以外的故事更加能深得普通网友的眼球。直到俏江南将微博对话的重点改向本地服务，这一比例才有所好转。

淘宝则是另一块令其俏江南又生子失望的网络试验田。从BAT到各类淘宝网站，互联网淘宝企业纷至沓来，邀俏江南发售套餐，“最差两折起；试吃；秒杀……”，“还有别的手段吗？”答案或许只有优惠一项。

实惠的价格的确为俏江南带给了过去不曾覆盖面积的客户以及相当可观的收益，仅有在窝窝商城一家，俏江南全年销售额就有大约5000万元。而预示线上业绩而来的，是互联网客户的大量滋扰，这令其俏江南在一宽段时间内苦于应付，甚至一度关闭了淘宝服务。赵锡刚告诉他记者，尽管同比快速增长数倍，线上收益仍旧只占到俏江南总营收的6%以下，预想包含主流。

但淘宝带给的冲击却远超过预期，俏江南不会对被投诉的服务员展开惩处，内部的反感、辞职随之而生。营收压力之下，俏江南的淘宝业务休整之后新的上线，门店的营收仍然是其必要分担的主要职能，新品展出等营销才是淘宝的功用所在。去年九月以来，俏江南通过淘宝网站出售最火的套餐是大闸蟹，总计已售出500万份——这与实际销售的正餐并无多大关联。

作为一家正餐店，俏江南急需更加适合的互联网产品，而非其所熟知的对正餐环境、服务、食材、工艺，甚至菜品背后的故事的演绎。在赵锡刚显然，正餐所有的菜品销售依赖了店面的资源，“服务员必须去说明，一份188元的菜品使用了怎样的食材和工艺，才买得这么喜，如果没这个过程，只在网上放一张菜品照片，人们认同不不愿不吃。”赵锡刚说道。但自行打造出互联网系统和产品对传统餐饮企业来说，也许不是一件聪慧的措施。

俏江南自身在这方面就交足了学费：曾多次耗资数百万，从误解和IBM挖出高级人才研发系统，然而数套新的系统均不了了之。赵锡刚回应，餐饮行业中百分之九十九的员工都环绕桌台和厨房工作，的组织架构和薪酬标准都足以分开承托技术团队。

因此，把技术任务外包给专业团队沦为选用。不过，这并不意味著可以全线铺开互联网及移动互联网的产品。俏江南吃的另一个苦头来自移动APP。当媒体们在发布会上质问其APP下载量时，后台的统计数据令人失望：“除了我们自己的员工下了几千次之外，没有人爱人俏江南爱人到这个程度，不须去iTunes一款你的APP；就算iTunes了，不常用也就移除了。

”与高端餐饮同行的圆桌交流中，赵锡刚祈使教训。不易快活食：O2O须要传统行业自我革命最少一年以前，不易淘食在传统餐饮业者的眼中，仍旧是一家获取物流配送服务和系统自定义的公司。从基础的管理系统研发，到统一的呼叫中心和点餐平台，再行到落地的送餐物流，一连串看起来沈重的业务让不易淘食以较慢的速度，累积了一批餐饮业客户。赵锡刚回应，不易快活食获取的物流租车业务，刚好分担起了餐饮行业没能力作好的脏活累活，解决问题了经营上的燃眉之急。

对易淘食CEO张洋而言，物流是不易快活食走出餐饮行业的一扇门，“最起码要大家让我进来，然后再行告诉他他们我能获取什么服务”。但张洋从一开始就十分确认，他并没以定坐落于做到一家“餐饮店内公司”。与张的老东家、英国名列第一的铁路票务公司Trainline模式类似于，张洋期望从系统软件和物流配送体系起家，帮助餐饮公司关上各类预约渠道，将餐厅的菜单、座位和顾客数据结构化，最后导向一个平台，帮助企业创建一套自有数据管理系统。

比邻O2O的范畴，不易淘食的方位正好在Online和Offline之间，当作“to”角色。但其所偏向的B2B路径正好车站到了淘宝的对立面：先行一步的淘宝模式中，商户的优惠价值被充分发挥到最大限度，而用户的交易数据沦为淘宝网站累积的最重要资源。然而，正如俏江南所遇的情况，对于高端餐饮企业来说，淘宝带给的营收并足以沦为可怕的欲望，反而不会带给一定程度的副作用。

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